Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut.
Hasil pertanian setelah panen, kalau dibiarkan begitu saja, akan mengalami perubahan-perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis. Penanganan lepas panen yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi, sebab sifat hasil pertanian yang mudah rusak, terutama golongan sayuran dan buah-buahan. Sebagai gambaran, di Indonesia diperkirakan sayuran dan buah-buahan yang rusak sebelum dikonsumsi mencapai 30 - 40%.
Mengingat pentingnya peranan sayuran dan buah-buahan sebagai sumber vitamin dan mineral, maka untuk mengurangi jumlah yang rusak tersebut diperlukan penanganan lepas panen, termasuk pengolahan dan pengawetan yang tepat.
Pengolahan dan pengawetan berbagai jenis bahan pangan berasal dari hasil peternakan dan perikanan, terutama dalam bentuk industri kecil yang menghasilkan berbagai macam produk komoditi hewani secara tradisional telah lama diusahakan di Indonesia. Pengolahan tradisional disini meliputi pengolahan dan pengawetan derigan cara penggaraman, fermentasi pengeringan, perebusan, pengasapan atau kombinasi dari cara-cara tersebut. Cara pengawetan dengan menggunakan gula, misalnya pada pembuatan
susu kental manis atau garam yang disertai dengan pengeringan, fermentasi atau pengasapan misalnya ikan dan lidah sapi, bertujuan baik untuk memperpanjang masa simpan ataupun untuk memperoleh bentuk makanan baru dengan rasa dan aroma yang tertentu.
Pengeringan dengan cara penjemuran telah berkembang secara tradisional di negara kita yang beriklim tropis ini, meskipun penjemuran sering menimbulkan masalah karena kesulitan dalam mengatur kecepatan pengeringan, suhu, kelembaban (RH), serta terjadinya kontaminasi. Tidak menentunya cuaca sering menghasilkan produk pengeringan dengan mutu yang kurang sempurna.
Pengolahan pangan hewani dengan fermentasi, misalnya peda atau yoghurt banyakdilakukan pada tingkat industri rumah tangga. Dengan proses fermentasi ini akan diperoleh hasil olahan dengan aroma dan rasa spesifik, dan komponen dalam bahan pangan akan mengalami degradasi menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, lebih mudah larut dan mudah dicerna. Fermentasi dapat meningkatkan nilai estetika dan daya produk olahannya.
Saat ini masyarakat telah menikmati penemuan-penemuan ilmiah baru, sehingga dapat segera diambil tindakan dalam pengolahan dan pengawetan pangan tradisional harus dikembangkan dengan penerapan- penerapan secara praktis dari ilmu dan teknik engineering yang mutakhir sehingga kebiasaan baik yang telah berakar di masyarakat dapat dipertahankan, diperbaiki dan dikembangkan.
Pengawetan serta penanganan pangan secara komersil pun sudah lama dikenal dalam dunia industri Indonesia pada awal tahun 1960. Hal ini terlihat dengan banyaknya hasil olahan yang dijual, misalnya acar, manisan, sari buah, selai, sambal dalam botol dan bermacam-macam makanan dalam kaleng.
Contoh lain dari industri pengolahan pangan di Indonesia yaitu dengan munculnya pabrik-pabrik susu bubuk, susu kental manis, susu kedelai, tepung gandum, rati, kue kering, sosis, ham, mie instan, bit, arak, brem dan lain-lain. Selain itu terdapat juga industri-industri menengah dan industri rumah.
Dalam bidang perikanan, diperkirakan bahwa perairan laut dan darat di Indonesia berpotensi untuk menghasilkan 7,6 juta ton ikan per tahun, tetapi baru sebagian dari potensi tersebut yang dimanfaatkan. Hal ini selain disebabkan karena teknik perikanan di Indonesia masih jauh tertinggal oleh teknologi perikanan modern, juga antara lain karena keterbatasan fasilitas penyimpanan, pengolahan, distribusi dan pemasaran. Sebagian dari hasil penangkapan ikan tersebut dijual dalam bentuk segar, selebihnya dikalengkan, dibekukan diasin atau diasap
Industrialisasi di dunia sampai saat ini telah berhasil mengembangkan sistem pangan, misalnya produksi, pengolahan, penggunaan, dengan.sedikit perhatian terhadap konsumsi energi dan sumber daya untuk menekan pencemaran lingkungan. Faktor ini yang perlu mendapat perhatian yang lebih saat ini.
KOMPONEN-KOMPONEN PENYUSUN BAHAN PANGAN
Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu bahan pangan juga tersusun dari komponen-komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah yang relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, dan komponen- komponen citarasa (flavor). Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda- beda pada masing-rnasing bahan pangan, tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur; citarasa, warna dan nilai makanannya
A. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60 - 80% dari kalori yang diperoleh tubuh berasal dari karbohidrat. Hal ini terutama berlaku bagi bangss-bangsa di Asia Tenggara.
Karbohidrat merupakan zat makanan yang pertama kali dikenal secara kimiawi. Karbohidrat terdiri dari tiga unsur yaitu karbon, oksigen dan hidrogen. Terbentuknya karbohidrat dalam tanaman melalui proses asimilasi atau fotosintesa, yaitu yang tenadi melalui permukaan daun yang menghisap udara (CO2), bersamaan dengan air yang diserap oleh akar, dibawa ke dalam jaringan daun. Dari butir-butir hijau daun, CO2 bersama-sama air dengan bantuan sinar matahari diubah menjadi zat tepung atau pati. Zat tepung akan dlangkut ke tempat-tempat penyimpanan, yaitu dalam buah, akar dan umbi.
Berdasarkan susunan kimianya karbohidrat terbagi atas beberapa kelompok, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya. Dalam tubuh monosakarida langsung diserap oleh dinding usus halus, kemudian masuk ke dalam aliran darah. Monosakarida hasil akhir pemecahan sempurna dari karbohidrat yang lebih kompleks susunannya dalam proses pencernaan. Monosakarida yang penting yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Glukosa disebutjuga dekstrosa, banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayuran. Semua karbohidrat dalam tubuh akhirnya akan diubah menjadi glukosa. Fruktosa atau levulosa terdapat bersama glukosa dalam buah dan sayuran, terutama dalam madu. Galaktosa, hanya ditemukan berasal dari penguraian disakarida.
Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Oleh enzim dalam tubuh, disakarida dipecah menjadi dua molekul monosakarida. Ada tiga macam disakarida yang penting, yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa. Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula aren. Dalam pencernaan sukrosa akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Maltosa ditemukan sebagai hasil perantara dari penguraian pati. Maltosa akan dipecah menjadi dua molekul glukosa. Laktosa banyak terdapat dalam susu, di dalam tubuh akan dipecah menjadi glukosa dan galaktosa.
Polisakarida adalah golongan karbohidrat yang mempunyai susunan molekul yang lebih kompleks, terdiri dari banyak molekul monosakarida. Beberapa macam polisakarida yang penting adalah: zat pati, glikogen dan selulosa.
Zat pati merupakan sumber energi yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat terdapat dalam bentuk pati. Dekstrin merupakan /at antara dalam pemecahan zat tepung. Molekulnya lebih sederhana jika dibandingkan dengan molekul tepung dan bersifat mudah larut dalam air, mudah dicerna, sehingga dinyatakan baik untuk makanan bayi.
Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Jumlah cadangan glikogen ini sangat terbatas. Bila diperlukan oleh tubuh, diubah kembali menjadi glukosa.
Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi berguna dalam mekanisme alat pencernaan, antara lain: merangsang alat pencernaan untuk mengeluarkan getah cerna, membentuk volume makanan sehingga menimbulkan rasa kenyang, serta memadatkan sisa-sisa zatgizi yang tidak diserap lagi oleh dinding usus
B. Protein
Protein dikenal juga dengan sebutan putih telur. Protein berfungsi tidak hanya sebagai zat pembangun tetapi juga dapat menghasilkan kalori untuk dipergunakan sebagai zat tenaga. Bila karbohidrat dan lemak tidak dapat mencukupi kebutuhan kalori tubuh, maka protein dioksidasi untuk menambahkan kalori tersebut.
Protein terdiri dari unsur-unsur oksigen, karbon, hidrogen dan nitrogen. Ada juga yang mengandung.unsur fosfor, belerang, dan lainnya. Nilai mutu protein tergantung pada asam amino yang dikandungnya, yang merupakan bagian terkecil dari zat protein.
Asam amino dibedakan atas asam amino essensial dan asam amino non essensial. Asam amino essensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesa oleh tubuh, sehingga harus terdapat dalam makanan sehari-hari. Asam amino non essensial adalah asam amino yang terdapat dibentuk di dalam tubuh, jadi tidak mutlak harus terdapat dalam makanan.
Asam amino essensial, antara lain: lisin, triptofan, fenilalanin, leusin, isoleusin, methionin, threonin dan valin. Asam amino non essensial antara lain yaitu: arginin, histidin, glisin, serin, tyrosin dan cystin.
Fungsi protein diantaranya adalah untuk: membentuk jaringan tubuh, mengganti sel-sel yang telah rusak dan aus, membuat air susu, enzim dan hormon, membuat protein darah, menjaga keseimbangan asam atau basa dari cairan tubuh dan saluran darah, serta memberi tenaga.
Protein juga berfungsi sebagai pemberi kalori, bila jumlah karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Bila protein dari tidak cukup mengandung asama amino essensial, sehingga tidak dapat digunakan untuk membangun jaringan tubuh, protein tersebut dapat dioksidasi untuk menghasilkan energi.
Bahan makanan yang mengandung protein dapat dibagi atas dua bagian, yaitu: (1). Yang berasal dari hewan disebut protein hewani, seperti yang terdapat pada susu, ikan daging, telur, keju, hati dan sebagainya. (2). Yang berasal dari tanaman disebut protein nabati, seperti yang terdapat pada kacang-kacangan, misalnya kacang tanah, kacang kedelai dan hasil olahnya (tahu, tempe), kacang hijau, kacang merah dan sebagainya.
Protein yang berasal dari hewani lebih tinggi nilainya daripada protein nabati, karena protein hewani lebih lengkap asam aminonya dan susunannya mendekati nilai protein tubuh. Sedangkan protein nabati nilainya lebih rendah, kecuali protein kacang-kacangan dan produkolahannya.
Lemak merupakan sumber zat tenaga yang kedua setelah karbohidrat. Holekul lemak terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Lemak ada yang berbentuk cair dan ada pula yang berbentuk padat.
Lemak yang berbentuk cair lebih mudah dicernakan daripada lemak yang berbentuk padat. Ada juga lemak yang jika dipanaskan sedikit saja sudah mencair, misalnya mentega. Lemak memberikan rasa gurih dan halus pada makanan dan dapat memberikan rasa kenyang lebih lama.
Menurut sumbernya lemak dibagi menjadi 2 golongan yaitu:
• Lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak jagung, margarin dan sebagainya.
• Lemak yang berasal dari hewan seperti lemak sapi, lemak kambing, mentega lemak babi, minyak ikan dan sebagainya.
Berdasarkan ikatan kimianya, lemak dibagi menjadi 2 golongan:
• Gliserida Lemak yang semata-mata terdiri dari asam lemak dan Gliserol.
• Zat-zat yang di samping mengandung asam lemak dan gliserol juga mengandung zat lain seperti fosfor, glikogen dan sebagainya.
Lemak murni akan terpecah menjadi asam lemak dan gliserol oleh adanya enzim-enzim di dalam tubuh. Lemak mumi harus terdapat dalam makanan karena berbagai sebab antara lain, untuk melarutkan berbagai vitamin dan untuk mendapatkan beberapa jenis asam lemakyang essensial.
Beberapa contoh asam lemak essensial misalnya asam oleat, asam llnoleat, asam linolenat dan asam aracchidonat yang terutama terdapat lemak lumbuh-tumbuhan.
Asam lemak yang tidak essensial antara lain asam butirat, asam palmitat, asam kaproat dan sebagainya.
Zat-zat yang mengandung lemak misalnya ikatan lemak dengan garam fosfor yang disebut fosfolipid, ikatan lemak dengan glikogen yang disebut glikolipid, ikatan lemak dengan kromatin yang disebut kromolipid dan steroid.
Fungsi dari lemak diantaranya adalah memberikan kalori, dimana setiap gram lemak memberikan 9 kalori, sehingga sebagai sumber kalori sebenarnya lebih menguntungkan, melarutkan vitamin A, D, E, K sehingga dapat diserap oleh dinding usus halus, dan memberikan asam-asam lemak essensial. Asam lemak essensial tidak dapat dibuat oleh tubuh, harus diambil dari makanan, dan berfungsi untuk melindungi alat-alat tubuh yang halus. Sumber zat lemak dapat dibedakan menjadi lemak yang dapat dilihat seperti: mentega, margarin, minyak kelapa, minyak goreng, dan sebagainya, lemak yang tidak dapat dilihat seperti: lemak dari kacang tanah, lemak kemiri, kuning telur kenari, susu dan sebagainya.
Rata-rata manusia membutuhkan lemak 3/4 - 1 gram setiap kilogram berat badan. Hampir 20 - 25% dari kebutuhan kalori sehari diperoleh dari lemak.
Di negara yang beriklim dingin, kebutuhan lemak setiap orang lebih tinggi, ini disebabkan oleh karena lemak memberikan kalori yang lebih tinggi sehingga dapat melindungi tubuh dari iklim yang dingin di sekelilingnya.
Orang yang makan lemak melebihi kebutuhan dan kurang menggerakkan badan, maka lemak itu ditimbun dalam tubuh sebagai cadangan sehingga menyebabkan orang menjadi gemuk.
Sebagaimana kita ketahui bahwa dalam tubuh kita tersimpan cadangan lemak pada tempat-tempat tertentu seperti pada pinggang, panggul, sekeliling jantung, di bawah kulit dan sebagainya.
Zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak di dalam air atau sebaliknya disebut emulsifier. Misalnya di dalam saus salada (mayonaise), lemak dan air akan terpisah tanpa adanya emulsifier. Emulsi saus salada ini dapat dipertahankan dengan adanya kuning telur, dan zat terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya terutama lesitin.
Lesitin mempunyai struktur seperti lemak, tetapi mengandung asam fosfat. Lesitin mempunyai muatan polar dan non polar. Muatan polar adalah hidrofilik yang mempunyai kecenderungan larut dalam air, sedangkan muatan non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya adalah lipofilik yang mempunyai kecenderungan untuk larut dalam lemak atau minyak.
Lesitin dan fosfolipida yang lain ditemukan di dalam tubuh hewan, yaitu di dalam telur, darah dan di dalam turunan tanaman. Di samping itu monogliserida dan digliserida juga efektif digunakan sebagai emulsifier.
Buah-buahan mengandung asam, misalnya asam sitrat, di dalam jeruk dan lemon, asam malat di dalam apel, dan asam tartrat di dalam anggur. Asam ini menyebabkan buah mempunyai rasa asam dan lambat menjadi busuk.
Asam juga dapat dihasilkan dengan sengaja melalui fermentasi beberapa bahan pangan oleh mikroba tertentu (khamir, bakteri), sehingga menimbulkan citarasa yang khas. Misalnya fermentasi daun sawi atau kubis menghasilkan asam laktat, dan fermentasi buah apel pertama menghasilkan asam alkohol kemudian asam asetat atau cuka. Juga pada pembuatan keju digunakan starter dari bakteri tertentu yang ditambahkan ke dalam susu untuk menghasilkan asam laktat, sehingga dapat mengendapkan protein susu membentuk curd.
Beberapa bahan makanan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini terutama terjadi pada lemak, minyak, atau beberapa bahan pangan yang mengandung lemak yang akan menjadi tengik, jika terlalu lama dibiarkan di udara. Karoten yang menghasilkan vitamin A dan asam askorbat atau vitamin C juga merupakan vitamin-vitamin yang akan berkurang keaktifannya oleh oksigen.
Oksigen adalah oksidan yang selalu terdapat di sekeliling bahan pangan. Oksigen ini dapat dikurangi dengan pengemasan vakum atau diganti dengan nitrogen. Beberapa metal tertentu seperti tembaga dan besi merupakan katalis dari oksidasi. Hal ini yang menyebabkan tembaga dan besi di dalam pengolahan pangan biasa digantikan dengan baja tahan karat. Beberapa bahan pangan juga mengandung tembaga dan besi dalam jumlah kecil tetapi juga mengandung antioksida. Antioksidan alami yang terdapat di dalam bahan pangan antara lain: lesitin, vitamin E dan beberapa asam amino yang mengandung sulfur.
Enzim adalah katalis biologis yang dapat membantu bermacam- macam reaksi biokimia. Misalnya amilase yang dijumpai dalam saliva dapat mencernakan pati di dalam mulut, pepsin dalam cairan perut dapat mencernakan protein dan lipase di dalam pankreas dapat memecahkan lemak. Kira-kira terdapat 100 macam enzim di dalam bakteri, khamir, kapang, tanaman dan hewan. Setelah tanaman dipanen atau hewan dipotong, sebagian besar dari enzim ini masih meneruskan keaktifannya di dalam berbagai reaksi kimia.
Enzim adalah molekul protein yang seperti halnya dengan katalis yang lain, hanya aktif dalam beberapa saat. Beberapa sifat enzim yang penting di dalam bahan pangan adalah bahwa di dalam buah-buahan dan sayuran enzim mengatur reaksi yang menyebabkan kematangan sebelum dipanen. Setelah dipanen enzim yang masih akan meneruskan proses pematangan ini, kecuali jika enzim tersebut diinaktifkan dengan panas, dengan reaksi kimia atau dengan perlakuan lain. Jika enzim tidak diinaktifkan, kemungkinan akan terjadi proses pembusukan.
Enzim dapat menyebabkan perubahan citarasa, warna, tekstur dan sifat-sifat lain dari bahan pangan. Proses pemanasan di dalam bahan pangan tidak ditujukan untuk membunuh mikroba tetapi juga untuk menginaktifkan enzim sehingga bahan pangan tetap stabil selama penyimpanan. Enzim juga dapat diekstraksi dari bahan biologi dan dapat dimurnikan. Enzim dalam bentuk murninya dapat ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk memecahkan bahan pati, mengumpulkan daging, menjernihkan anggur, menggumpalkan protein susu dan sebagainya.
e. Pigmen dan warna
Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting adalah pigmen di dalam tanaman atau hewan. Beberapa contoh pigmen adalah memberikan warna hijau daun salada dan buncis, karoten memberi wama orange pada wortel dan jagung, likopen memberikan warna merah pada tomat dan semangka, antosianin memberikan warna ungu pada biot dan buah kopi, dan mioglobin memberikan warna merah pada daging.
Pigmen-pigmen alam biasanya mengalami perubahan kimia, sebagaimana terjadi pada pematangan buah-buahan atau curing daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan, terutama panas yang sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan. Di samping itu, pukulan mekanis dan penggilingan biasanya menyebabkan warna bahan pangan menjadi pucat. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen hewan dan tanaman terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan pigment body, seperti khloropil yang terdapat dalam khloroplas, pecah dengan penggilingan atau pukulan sehingga pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontakdengan udara.
Tidak semua warna disebabkan oleh adanya pigmen dari tanaman dan hewan. Penyebab kedua dari timbulnya warna adalah pengaruh panas terhadap gula yang disebut karamelisasi. Contoh yang termasuk karamelisasi adalah warna coklat atau gelap pada gula tebu karena pemanasan, warna kulit rati yang dipanggang, dan wama coklat dari kembang gula karamel. Penyebab ketiga dari warna disebabkan oleh reaksi kimia gula dan asam amino dari protein yang dikenal sebagai reaksi pencoklatan (browning) atau reaksl Maillard. Pada keadaan ini gugusan amino dari protein bereaksi dengan gugusan aldehida atau keton dari gula pereduksi yang menghasilkan warna coklat, misalnya warna gelap pada susu bubuk yang terlalu lama disimpan.
Perubahan warna dapat disebabkan juga oleh asam-asam organik di dalam bahan pangan yang kontak dengan udara. Sebagai contoh, warna gelap pada bagian yang dipotong dari apel dan salak, dan warna coklat dari teh yang berasal dari tanin. Oksidasi ini biasanya lebih intensif dengan adanya
Ion metal.
Warna makanan juga dapat disebabkan oleh penambahan zat warna alam atau buatan, misalnya pada penambahan kunyit ke dalam tahu, penambahan ekstrak daun pandan pada kue pisang atau penambahan zat una dari tumbuh-tumbuhan ke dalam keju Cheddar supaya berwarna orange. Pada pengolahan pangan, warna yang terakhir biasanya hasil kombinasi dari beberapa peristiwa perubahan warna tersebut tadi.
Zat organik ini sangat sensitif terhadap udara, panas dan terhadap interaksinya satu sama lain. Citarasa dan aroma dari kopi, susu, daging dan sebagian besar bahan pangan lainnya biasanya mengalami perubahan yang secara konstan berkurang selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan.
Perubahan yang terjadi pada citarasa bahan pangan lebih kompleks daripada yang terjadi pada warna bahan pangan. Ada kekecualian bahwa citarasa justru berkembang selama pembuatan tauco, kecap, pematangan keju, penyimpangan brem, fermentasi terasi dan ikan.
Komponen-komponen citarasa dapat dipisahkan dengan alat khromatografi gas. Dengan cara ini komponen aroma akan terpisah satu sama lain berdasarkan daya penguapannya melalui suatu kolom dengan absorbers tertentu yang dilalui gas. Masing-masing komponen akan memberikan titik puncak (peak) tertentu pada kertas khromatogram dan selanjutnya dapat diidentifikasi. Secara subyektif, citarasa dapat juga diteliti dengan uji organoleptik.
Vitamin merupakan komponen penting di dalam bahan pangan, walaupun terdapat dalam jumlah sedikit. Vitamin dikelompokkan dalam 2 golongan:
(1) Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K, dan
(2) Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks.
Vitamin A pada umumnya terletak di dalam hasil-hasil hewani seperti daging, susu dan telur. Hasil nabati umumnya tidak mengandung vitamin A, tetapi mengandung zat dalam bentuk provitamin A yang dikenal sebagai beta- karoten, misalnya di dalam buah tomat, ubi jalar, wortel dan sayur-sayuran hijau.
Vitamin D3 dibentuk di dalam jaringan subkutan hewan dan manusia karena perubahan 7-dehidrokholesterol oleh sinar ultraviolet dari sinar matahari. Iradiasi ergosterol dapat menghasilkan vitamin D2 yang dapat digunakan sebagai penambah vitamin D pada susu dan makanan lainnya. Vitamin D ditemukan di dalam hati, minyak ikan, hasil-hasil susu dan telur.
Vitamin E merupakan faktor kemandulan untuk tikus dan penting dalam pembentukan dan kesehatan jaringan tulang hewan. Pada umumnya manusia jarang kekurangan vitamin E. Vitamin E adalah antioksidan yang kuat dan berfungsi di dalam mencegah terbentuknya peroksida secara berlebihan dalam jaringan. Sumber vitamin E yang penting adalah minyak nabati tertentu.
Pada umumnya vitamin C banyak terdapat pada bahan nabati. Bahan makanan yang merupakan bahan sumber vitamin C adalah jeruk, tomat dan cabe hijau. Kentang juga mengandung vitamin C walaupun dalam jumlah sedikit. Susu, biji-bijian dan daging sedikit sekali mengandung vitamin C. Vitamin C mudah rusak karena oksidasi, terutama pada suhu tinggi. Vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan.
Golongan vitamin B kompleks mencakup tianin, riboflavin, niasin, piridoksin, asam pantotenat, asam folat, vitaqnin B12, biotin dan kholin. Semua vitamin dari golongan ini biasanya ditemukan di dalam bahan pangan yang sama misalnya hati, khamir dan dedak biji-bijian. Semua vitamin golongan ini dibutuhkan untuk kelancaran metabolisme dan sebagian berguna untuk keaktifan enzim.
Mineral yang penting di dalam bahan. pangan adalah kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, natrium, khlor, kalium, yodium dan flour. Umumnya mineral tidak terpengaruh oleh adanya proses pengolahan.
KLASIFIKASI bahan pangan
Semua bahan pangan dalam keadaan alamiah akan mengarah kepada kerusakan atau pembusukan. Makanan berbeda dalam hal kualitasnya ada yang tahan lama, ada yang hanya terbatas pada waktu tertentu saja.
Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, makanan dapat diklasifikasikan ke dalam 3 golongan sebagai berikut:
1. Makanan yang tidak mudah rusak (non perishable foods), yaitu yang dapat disimpan dalam waktu relatif lama pada suhu kamar seperti beras, kacang-kacangan yang telah dikeringkan.
2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable foods), yaitu makanan yang dapat disimpan pada waktu jangka waktu terbatas seperti bawang Bombay dan umbi-umbian.
3. Makanan yang mudah rusak (perishable foods), yaitu makanan. yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan penanganan (pengawetan) seperti daging, ikan, susu, buah yang matang dan sayur-sayuran.
Jelas bahwa masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan/kadar airnya. Semakin tinggi jumlah kandungan air dalam makanan maka semakin cepat makanan tersebut rusak. Sebaliknya makin rendah kandungan airnya makin lama masa simpannya pada kondisi normal. Akan tetapi jika disimpan pada keadaan yang basah atau lembab maka bahan pangan akan segera berubah dan menjadi rusak.
apaji natulisssss
BalasHapus